Dededen toruna 91 yıllık miras: İzmir lokması

İzmir’in Basmane semtinde küçük bir dükkanda 1930’dan beri geleneksel yöntemler ile üretilen İzmir lokmasının lezzeti korunuyor.
Tarihi 13. yüzyıla dayanan lokma tatlısı, kültürümüzde önemli bir yere sahip. Arabistan’dan Türkiye’ye birçok ülkenin bulunduğu geniş coğrafyalara yayılan, farklı isimlerle ve birbirine yakın tariflerle bilinen lokma tatlısı özellikle İzmir kültürünün vazgeçilmezlerinden. Geçmişte sadece hayır işlerinde döktürülen lokma tatlısı, günümüzde düğün, açılış ve özel günlerde de dökülüyor. Yuvarlak koni biçiminde olanlara “saray lokması”, ortası delikli olanlara ise “İzmir lokması” deniliyor. Şerbetli olmasına rağmen son derece hafif bir tatlı olan lokmanın tadına tam varılabilmesi için taze ve çıtır kıvamda tüketilmesi tavsiye ediliyor. İzmir lokmasının buğday unu, su, tuz, maya ile başlayan serüveni soğuk şerbette son buluyor. Hamur, mayalanıp dökülmeye hazır olmasıyla şekil verilip kızgın yağda kızartılıyor. Daha sonra şerbette bekletilerek sunum için hazırlanıyor.
İzmir Basmane’de dededen toruna üç nesildir devam eden lokma lezzetini 1930’dan günümüze taşıyan Öztapacı Ailesi’nden Fatih Öztapacı, “Hikayemiz, 1930 yılında kurucumuz, dedemiz tarafından başlatıldı. İlk önce ayranla beraber buzculuk tarihi var. Ondan sonra zamanla tatlıcılığa dönüşüyor. Lokma, helva, aşure, tulumba ve diğer tatlı çeşitleri ile devam ediyor. Tabii amcalarımız, babalarımız var. Onların ardından biz devraldık işi, devam ettirmeye çalışıyoruz” dedi.

“İzmir lokması delikli olur”
İzmir’de ve Ege’nin birkaç ilinde bilinen İzmir lokmasının özelliklerini anlatan Öztapacı, “İzmir’in özdeşleşmiş bir lokması var. Delikli olan lokma biraz iri lokmadır. Saray lokması gibi otellerde, evlerde dökülen alışılagelmiş bir lokma değildir. İzmir lokmasının özelliği delikli olması ve daha önceden elle dökülmesi. Teknolojinin gelişmesiyle sektörde de makineleşme oldu. Makine lokması elde dökülen lokmaya benzemez. Eskiden bir iki gün önceden gidilir, malzemeler ayarlanır, hamurlar yoğurulur ve beklemeye geçilirdi. Uygun ortam oluştuğu zaman lokma dökülür, dağıtılırdı. Bu süreç eskiden uzundu. Bir-iki ya da üç-dört gün sürerdi. Makine üretimi, el ile üretimin verdiği lezzeti veremiyor. Bizdeki lokmacılık dedemizle başladı. Babamızla, amcamızla devam edip bize kadar ulaştı. Tabii bunun avantajı var. Dedelerimiz zamanında çok uğraşmış, çok yorulmuşlar. O dönemin iptidai şartları da uygun değildi. Malzeme taşıma ve yerinde döküm işleri çok zordu” diye konuştu.

“Tatlılarımızda doğal şeker kullanıyoruz”
Yaptıkları işin bir hayır işi olduğunu bilerek hareket ettiklerini aktaran Öztapacı, glikoz şurubunun vücut sağlığı için çok sakıncalı olduğunu belirterek, yağların kullanımına dikkat edilmesini önerdi. Ayrıca yanmış yağlar ile yapılan işlemlerde lokmaya ve çevreye çok ağır bir koku yayıldığını belirten Öztapacı, kendilerinin bir kez kullandıkları yağı ikinci kez kullanmadıklarını da sözlerine ekledi. Lokma dökülürken etrafa yaydığı kokudan vatandaşların ürünün kalitesini anlayabileceğini belirten Öztapacı, “Belki yılda bir kere yapılan lokma dökümünde hayrın yerini bulması gerekir. Vatandaşlarımızın kaliteden ödün vermeyen müesseseleri tercih etmelerini tavsiye ediyorum” dedi.

Coğrafi işaretli İzmir lokması
8 Şubat 2011 tarihinde İzmir Ticaret Odasının başvurusu ve Türk Patent Enstitüsünün incelemeleri sonucu İzmir lokması kente özgü bir lezzet olarak tescillenmişti.